コーヒー焙煎のポイントと焙煎機のご紹介 | 冷めても美味しい『山王珈琲焙煎所』

おいしいコーヒー豆を作るために欠かせないのが焙煎機です。

焙煎所で仕入れる豆は淡い緑色の生豆。
そのままではコーヒーらしい味も香りもなく、飲むことはできません。
専用の焙煎機を使ってじっくり香ばしく焙煎（ロースト）することで、コーヒー特有の香ばしさや苦み、酸味が生成されていきます。

同じ豆でも、焙煎によって味は全く変わります。
コーヒー豆の産地やグレード、挽きの粗さ（挽き目）、淹れ方はもちろん、コーヒーの味を大きく左右するのが「焙煎の工程」です。

ここでは、コーヒーの焙煎度合いの種類や焙煎による味のちがい、山王珈琲焙煎所で使っている焙煎機についてご紹介します。

「深煎り」や「浅煎り」といった言葉を聞いたことがあるかもしれません。
コーヒーの焙煎度合いは最も浅いライトローストから最も深いイタリアンローストまで、8段階に分かれています。

中煎りや中深煎りと呼ばれる、ハイローストやシティローストなどの中間くらいの焙煎が最もコーヒーらしく、標準的な味わいで、家庭や喫茶店で飲まれることの多い焙煎度合いです。

薄い茶色で、酸味が強くフルーティーな味わいです。一般にはあまり出回っていません。

茶褐色で酸味と苦みのバランスがよく、一般に広く流通しています。

表面に油が滲みつやのある黒褐色で、酸味より香ばしさや苦みが強くなります。
こだわりのコーヒーやエスプレッソ、お菓子の風味付けなどにも使用されています。

コーヒーは中煎りではスッキリと飲みやすく、深煎りでは苦みや独特のコクを味わうことができます。
深煎りのガツンとした味わいはコーヒー通の方たちに人気があります。

焙煎時間によるコーヒーの味のちがいは「分解」「メイラード反応」「カラメル化」という化学反応によるものです。
浅煎りでは分解によって酸味が生まれ、中煎り、深煎りと焙煎が進むにしたがって、高温のメイラード反応やカラメル化が起こり、香ばしさや苦みが増していきます。

生豆に含まれるショ糖やクロロゲン酸と呼ばれる物質が過熱によって酸味を作り出します。

150度前後で「糖」と「タンパク質」が反応し、旨味や香ばしさの元となる物質が生まれます。

180度前後で「糖」が変化し、甘い香りや苦みを持つ物質が生まれます。
プリンのカラメルソースもこの反応を利用して作られていて、進みすぎると焦げて苦みが強くなります。

山王珈琲焙煎所で使用しているのは、淀川エンジニアリング製の5kg焙煎機です。
国内焙煎器として初の国内特許を取得した特殊なセラミックを灼熱させて煎り上げる独特の製法。
石焼き、炭焼き、遠赤外線、熱風など、4種類の焙煎が可能です。

排気口がドラムの真上にあり、排気効率が非常によいのが特徴です。
ムラなくしっかり焙煎することができ、コーヒー豆本来のさわやかな味・香り・風味を絶妙に引き出せる焙煎機です。

いかがでしたでしょうか。
コーヒーは焙煎によって味わいが大きく変わります。
自分の好みの焙煎具合を知って、おいしいコーヒーをお楽しみください。

山王珈琲焙煎所のコーヒーは、産地ごとの豆の香りをより一層引き立たせる、こだわりの焙煎機を使った深くスッキリした味わいが特徴です。
ぜひ一度味わってみてください。